Paladar e emoção em cozinhas de cozinheiros
Resumen
Este artigo aborda a dimensão comunicativa da comida e das práticas da alimentação, examinando a riqueza simbólica presente no ato de cozinhar e oferecer a comida, colocando em relevo a ação dos cozinheiros. Os autores analisam resultados de uma pesquisa de campo com observação participante e grupos focais em um bistrô e uma experiência em um restaurante de uma mesa só. Discutem as emoções e as manifestações da subjetividade e identidade dos cozinheiros e das comidas, relacionando-as à produção e percepção do sabor. Os autores concluem que ambos os locais se caracterizam pela capacidade que têm de revelar a sua cozinheira e o seu cozinheiro. O bistrô e o restaurante de uma mesa só constituem espaços onde se desenvolvem práticas sociais de resistência à globalização do gosto e ao apagamento da singularidade do paladar. Os autores propõem que a comida e as práticas da alimentação são uma narrativa constituída, entre outras coisas, pela mão do cozinheiro que agrega valor simbólico ao caráter nutricional dos alimentos.